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        乳化肉腸的新式做法
        2021-07-02

        乳化豬肉腸是適合人們口味的一種大眾化方便食品。由于它原料肉質嫩軟,而肉皮膠質又形成固態湯汁,所以口味鮮美、肉質脆嫩、彈性較好。該產品在市場上深受群眾歡迎。

        灌腸制品的原料,一般都是以瘦肉為主,肥瞟肉為輔。 而乳化豬肉腸,卻以肥肉和肉皮為主,瘦肉為輔,這就為不受歡迎的肥肉和肉皮的利用,開辟了一條新的途徑。

        一、原料整理:

        (1)豬肉皮 要求整修除毛、無傷斑血印。用溫水加少量堿進行清洗,除去雜味,再用清水漂洗至無堿味為止。將洗干凈的肉皮切成小塊投入鍋中,用95℃水煮后(用竹筷能戳動時)取出,放入盤內運至高溫冷庫,待冷卻后將肉皮投入孔徑3毫米的絞肉機內絞成粒狀,存放備用。

        (2)肥膘肉 膘肉應割除余皮、剔除雜質,放在冷庫中冷卻至5℃,將膘肉用孔徑3毫米的絞肉機絞成顆粒狀,存放備用。

        二、攪拌及要求:

        (1)原料配比 肉皮粒25公斤,肥膘粒25公斤,食用水10公斤,食鹽1.5公斤,備用。

        (2)加工方法 先在10公斤的水中加人食鹽1.5公斤,加熱,使水溫達95℃。開動攪拌機,將鹽水與肉皮、肥膘粒三者混拌,直至拌均勻成粘稠狀即可裝盤。送至預冷間,然后再轉高溫冷庫存放備用,即為乳化肉。

        注意:乳化肉是加工豬肉腸的原料,妥善保藏,防止變質。外運乳化肉應在低溫冷庫中速凍后,乳化肉中心溫度達-12℃即可轉入保溫庫存放,或用保溫車運輸對外供應。

        三、質量規格標準

        (1)外觀要求 ①色澤呈乳白色。②風味應有肉香原味,無油哈喇雜味。③組織緊密,皮粒細膩,混合均勻,無塊型膠質。

        (2)理化要求 水分28.5%,蛋白質16.8%,脂肪40.67%

        四、乳化豬肉腸的制法

        豬肉腸的加工工藝比較復雜,生產過程中嚴格按照操作規程進行,不會影響產品質量。

        1、工藝流程:原料分割——腌制——絞肉——拌餡——灌腸——烘烤——煮熟——再烘烤——包裝——保管

        2、操作要點:

        (1)原料分割 將豬白條肉剔除骨骼,除去皮、脂肪及筋頭,將瘦肉切成小塊,以供下道工序腌制使用。

        (2)腌制 在腌制瘦肉時,先行過磅,然后再腌制。先將鹽過篩,加入適量亞硝,每50公斤內用食鹽2公斤,需攪拌均勻,避免咸淡不一。

        (3)絞肉 用3毫米孔徑的絞肉機將腌好的瘦肉絞碎成糜狀,再將肉糜轉入冷庫,存放時間不得低于8小時。肉糜放入冷庫的主要目的是使蛋白質極基性增強,結合水的能力提高,以提高出品率,增強彈性。

        (4)拌餡

        ①配料:原料50公斤(乳化肉60%,瘦肉40%),淀粉4公斤,白糖1.8公斤,食鹽0.5公斤,味精75克,茴香20克,五香粉20克,曲酒300克,亞硝適量。

        ②方法:把輔料用水溶解,然后過濾備用。開動攪拌機,先將乳化肉攪拌,再將輔料和瘦肉加在一起攪拌。注意兩點:一是攪拌后要基本上沒有成塊的乳化肉。二是攪拌好的肉的溫度宜在8~12℃。

        (5)灌腸 灌腸前將六路或七路的腸衣洗凈,腸衣內的水分要去掉,防止異味。灌腸需采用真空灌腸機,灌腸時要求堅實,腸內無空氣,每根腸子的長度以40厘米為宜,力求一致。每根木桿串12根左右,洗后上架,即進烘房。

        (6)烘烤 腸子進入烘房,開始溫度以80℃為宜,其目的是使腸子表面干燥光滑,色澤發紅,使腸內表層蛋白圈固定,隨后溫度逐漸降低。注意腸子在木桿上不可擁擠,烤中要保持干潮一致,用蒸汽烘比較衛生,溫度易控制。如果用木柴烤,火苗與腸子之間的距離應保持1.4米左右,火苗在烤時要移動位置,保持腸子干度均勻,不焦枯不出油,腸子光滑發色后即可下鍋。

        (7)煮熟 將烘烤好的腸子放入95℃水中(500公斤水中放食用胭脂紅1公斤),下鍋后溫度逐漸下降,要求在1小時后腸子中心溫度為65℃,用手檢查,腸身發硬,彈性良好,即可出鍋,進入烘房。

        (8)烘烤 當腸子出鍋上架時,應理順木桿上的腸子,保持腸子之間的距離。采用蒸氣烘,開始在85℃為宜,逐步下降,5小時后為60℃,以后逐步自然冷卻。木柴烘烤,開始溫度要在85℃左右,提前在二道爐用大火將三道爐燒熱備用,溫度在腸子進烘房后逐步下降,5小時后溫度約為60℃,然后開門,待火逐步熄滅,自然冷卻,即為成品。

        質量標準

        (1)外觀標準

        ①色澤:腸衣表面呈粉紅色,無焦斑;②肉質:切面無氣泡,肉質鮮嫩,有彈性,色澤一致③風味:咸淡適口,味鮮美。

        (2)理化標準:水分51%,蛋白質19%,脂肪28.6%,醣份0.79%

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